I pranzi

I.

   Ecco un subbietto vastissimo ed importante per tutti; con un piacere che si rinnova ogni giorno e sempre con la stessa intensità per due terzi almeno del genere umano; senza che venga mai a fastidio. Ed ecco nel tempo stesso la sorgente di quasi tutti i malanni che affliggono i poveri figliuoli di Adamo. Come oserò intraprendere una materia di cui il miglior giudice è quegli che ha la ragione annebbiata da un lauto pranzo? Come arrischiarmi all’ardua impresa. Vieni in mio soccorso, o Musa dei Gastronomi, e tu, Cerere, panettiera dei numi, e tu Ebe, che versi il nettare a Giove, e tu, Bacco primo Cantiniere dell’Olimpo; ma che dico? Che cosa far possono queste milense deità a’sontuosi pranzi che ora s’imbandiscono su tutte le ricche mense? Venite piuttosto voi, ombre di Apicio, di Vatel, di Carème (cognome, e non quaresima) e di de Cassus, voi illustri legislatori dell’arte culinaria ispirate la mia penna, e soffiate nel mio spirito una scintilla de’vostri infuocati fornelli.

   Più che la ragione, il pranzo distingue l’uomo dalla bestia; dappoiché questa non ha ore fisse per mangiare, ed il suo pasto non è scelto, preparato e condito: l’uomo è regolato da’cuochi, l’animale dalla natura; l’uomo paga per mangiare, e la bestia mangia gratis, a condizione di lasciarsi mangiare sotto le diverse forme, di ragoût, di beesteak, di roastbeef, di genovese, e di tante altre saporitissime bestialità.

  Il pranzo è il fondamento della umana società. Quando i due primi uomini mangiarono insieme il primo fatale dessert, stabilirono la prima società. L’imperiosa quotidiana necessità di nutrirsi forzò gli uomini di unirsi tra loro per avvisare di conserva ai mezzi di provvedere con minori stenti e travagli al giornaliero loro nutrimento. Il pranzo fu il principio che dettò la prima idea di possesso e di proprietà; dappoiché per assicurarsi un vivere quieto e indipendente ogn’uomo si impadronì di un posticino di terra, lo coltivò, lo abbellì, ne divenne il padrone; moltissimi abusarono di questo privilegio di esclusione per dilatare i loro dominii a danno degli altri; il pranzo dunque destò ancora la prima scintilla di guerra.

   Di presente si è cercato di portare il pranzo ad un punto di massimo raffinamento, si sono create magnifiche sale spiranti freschezza ed appetito; si sono preparati così voluttuose imbandigioni che non pure il palato e lo stomaco sono restati dolcemente sorpresi di piacere, ma tutti i sensi benanche; imperocchè si è pensato alle vedute pittoresche di verdi paesaggi, a’grati concenti d’una bella musica, si sono poste allato alle mense lussuose certe deità in forma di donne dal sempiterno sorriso, dalle guance riboccanti di salute e di amore. Non vi parlo di quello incenso, sempre grato al cervello dei commensali, di quel fumo delizioso che parte da cento sigari d’avana, e che impregna l’aria circostante d’una nube di profumati ed eccitanti vapori.

   Presso i nobili è una dichiarata mania di segnalarsi per lo splendore dell’imbandigione, per la squisitezza e l’abbondanza de’cibi, e sovrattutto per la varietà e la copia dei vini gustosi. Una volta la sciampagna era il vino per eccellenza aristocratico; ma oggidì non vi è tavola di modesto galantuomo, sulla quale non ispumeggi questo biondo e vivace re dei vini. I ricchi hanno dunque pensato ad un altro vino più gustoso, più raro, e l’hanno trovato sulle sponde del Reno: ecco il vin del Reno, signore assoluto delle aristocratiche mense: non vi accosterete ad una di queste imbandigioni senza trovarvi la verde coppa destinata a raccogliere il prezioso liquore.

II.

   Entrate per poco nella vasta sala, dov’è preparato un vasto pranzo diplomatico dato da qualche nabab alla moda; visitate le aristocratiche mense sotto ridenti pergolati; qual vita d’incanti! Quante gioie nel tempo stesso! Osservate quei cristalli rilucenti che riflettono i raggi del sole, e che vi danno la più grata impressione di freschezza; quelle posate di argento bianche e gentili destinate a recare al palato tutti i tesori della cucina francese; vedete quelle tovagliuole venate e ricamate come diaspro, le quali dovranno asciugare certe labbra, delizia e terrore di tanti amanti felici e dispregiati; quei tondini di fina porcellana, quei piatti, quei bacilotti in forma di schifi, quelle zuppiere dove si mesce il nettare dei numi; e quei bicchieri conici, in cui spumeggia lo sciampagna color di oro, quei cristalli a coppe, in cui versasi il bordeaux color d’ebano, quei vasi abbaglianti a forma capricciosa destinati a raccogliere il vino di Cipro, la lagrima, il diamante, la malaga; quei bicchierini modesti in cui scintillano il cognac ed il rum, tutti questi vivaci spiriti che rallegrano il cuore, tutte queste ambrosie che forman un’iride più cara alla vista dei gastronomi che quella di cui l’oriente piovoso si cinge la fronte.

   Il piacere della tavola non risiede tanto nell’abbondanza de’cibi e dei vini, funesta maisempre alla salute, quando nella riunione degli amici, nella uniformità dei sentimenti, e nella scelte delle vivande che esser debbono sane e parche. Se il piacere diventa dissolutezza, non entra più nella sfera delle ricreazioni dilicate che sollevano il corpo e lo spirito. Molta nettezza ma senza fasto, molta libertà ma senza mancare a’riguardi che esige la buona educazione, somma espansione di cuore senza mai scendere ad inconvenienti confidenze, e trattar tutti con la medesima eguaglianza. Ecco i principali requisiti che richieggesi per il vero piacere della tavola.

Grandes facons e peu de plats,

Sans sompluosite de la dèlicatesse,

Propretè, bon vin politesse,

C ‘est ce qui il faut dans un repas…

   Questi quattro versi di una vecchia canzone francese racchiudono quanto è vero necessario per un buon pranzo.

   La tavola è il punto di riunione delle famiglie, il tempo del riposo, dell’intima gioia; le dissenzioni tacciono alla vista dei colmi bicchieri, le tristi passioni svaniscono: la tavola rende la flessibilità alle membra indolenzite dal freddo, il colore e la vita a’volti pallidi e scolorati, il fuoco e l’amore agli occhi pallidi e malati. A tavola sono tutti amici, tutti si amano, le nazioni, e le classi si mischiano, si fondono, come i diverbi si mischiano in una sola massa pastosa, e si amalgamano nella cavità dello stomaco.

   Il pranzo divide le giornate, rompe le occupazioni, distrae dai dispiaceri o dalle faccende. Beata necessità di mangiare ogni giorno. Che cosa se ne farebbe il povero genere umano, se non avesse questo pensiero allo spuntar di ogni mattina?

III.

   Assai dilicata è la scelta de’commensali, non che il loro numero, il quale dicesi che debba essere regolato dalle Grazie fino alle muse, cioè che esser debbono non meno di tre, né più di nove. Questo peraltro non impedisce che si possa dar trattamento ad un gran numero di persone, purché vi sia nella scelta di coloro tal discernimento da non offendere l’amor proprio degli altri. Se la tavola uguaglia tutti, è necessario che questa forzosa uguaglianza non urti contro le leggi delle convenienze e del decoro. L’assortimento de’convitati non è soltanto una precauzione, ma bensì una legge. Bisogna dunque evitare di riunire alla stessa mensa gente che non possono convenirsi tra loro. Né vale addurre per iscusa l’ignoranza: colui che invita molta gente a pranzo, dev’essere perfettamente a giorno sul conto degli individui invitati, e de’rapporti di convenienza o di sconvenienza che esister possono tra loro.

   La diversità de’gusti non permette di limitare il pasto a certi cibi di convenzione; d’altra parte la moda, che è regina assoluta di tutto, può benissimo dettar la legge del pasto. Non so veramente quanto la salute umana abbia guadagnato con tanta diversità di cibi,  e tanta invenzione e raffinamenti in cucina.

   Deliziosi sono quei pranzi di amici, da’quali è bandita ogni incomoda etiquette. Se il piacere della tavola si prolunga, se i cuori ci comprendono, se la conversazione diventa brillante, se lo Spirito o l’erudizione hanno la maggior parte del diletto che si prova, non contate i quarti d’ora: abbandonatevi senza tema alla gioia che s’impadronisce di voi: fate portare altre bottiglie del Sillery, e non temete; imperciocché fin tanto che saprete spandervi in belli e spiritosi discorsi, non vi è pericolo per la vostra ragione. Come sono belli quei momenti che si passano così! Come quei tanti epigrammi che si urtano e s’incrociano destano la più cara giovialità.

Nous admetions la ruillerie

Quand l‘heureus et vive Saillie

En assaisonne l‘agrèment.

Nous choisillons le sel attique.

Qui chatouille plus qu‘il ne pique

Et qui corrige en badinant.

   Quanto vigore riceve il corpo, e quanta espansione il cuore! Come la nostra anima si affratella con tutti! Come si sente allora il benessere della vita, e le gioie che dà all’uomo la società de’ suoi simili!

   Ma si lasci agl’inconsiderati lo stravagante onore di rompere i bicchieri a furia di brindisi e di toasts; rimanga agl’Inglesi la barbara usanza di liberarsi dalle donne alle frutte per potersi abbandonare agli eccessi del vino. Presso di noi le donne sono un ottimo freno alla crapula ed alla sfrenatezza; e rallegrano i banchetti con la loro vivace e spiritosa conversazione. 

IV.

   Gli eleganti del secolo, i felici professori del comfortable non mangino che una sola volta al giorno, per serbar sempre vegeto e pronto l’appetito.

   La cena de’nostri padri è stata bandita dalla buona società, e soltanto è rimasta presso i modesti e semplici borghesi, che vanno a pranzo al tocco di mezzo giorno, e fanno costantemente la loro meridienne o siesta, (usanza orientale trasmessaci dagli Spagnuoli), cioè il loro sonnarello d’un paio d’ore dopo il pranzo.

   Gl’Italiani gustano in preferenza i pesci, i Francesi la zuppa, gl’Inglesi la carne, i Tedeschi i formaggi: l’Italiano mangia con ghiottoneria; il Francese mangia poco e spesso; l’Inglese ott’ore

a pranzo; il Tedesco beve sempre. Alcuni sommi politici hanno fatto derivare la rivalità delle nazioni da’loro pasti diversi; ed hanno in ispezialità spiegata l’antipatia che da tanti anni divide la Francia e l’Inghilterra dall’abuso che queste due potenti rivali fanno, la prima del caffè, e la seconda dal tè.

   Il caffè è il compimento di ogni pranzo. Questa bevanda in supremo grado digestiva si è renduta tanto indispensabile alla tavola quanto il vino. La moda ha introdotto il punch ed i gelati nel mezzo ed alla fine del pranzo.

    Abbiamo consultato un ragguaglio delle diverse ore del pranzo in Francia in epoche diverse, che può pure adattarsi alle nostre usanze; esso ne offre qualche interesse.

   Ne’primi tempi la colazione, dejeuneur avea luogo generalmente poche ore dopo il levarsi dal letto, il pranzo alla metà della giornata; la merenda gouter, a’tre quarti del giorno; e la cena souper, alle ultime ore della sera. Nel secolo XVI e verso i principi del XVII si preferiva tuttavia a mezzogiorno nelle migliori case. Luigi XIV pranzava sempre a quest’ora, e perché i cortigiani andavano a fargli corte nell’ora del suo pranzo, essi dovevano perciò pranzare un poco più tardi.

   Al principio del 1700 la buona compagnia pranzava all’una dopo mezzogiorno, verso il 1750 alle due ed anche più tardi; trenta anni dopo alle tre.

   Simili tardanze dovevano in conseguenza allontanare benanche la cena, e quindi si cenava progressivamente alle cinque, alle sei, alle sette, alle otto ed alle nove della sera.

   In oggi l’ora comune del pranzo (senza parlare della classe media e degli artigiani che non hanno regola alcuna) è alle sei, e pe’pranzi così detti priès alle sette.

   La cena, come più su abbiam detto, è quasi interamente scaduta, a dispetto de’tentativi di parecchi giovinastri che credono con ciò avvicinarsi alle usanze de’nostri avi, di cui non sanno imitare che le indigestioni. Presso di noi la cena è tuttavia stimata nelle sere di està, quando una bianca luna veste di luce soavissima le spiagge di Frisia, di Posillipo, e di Santa Lucia. I nostri giovani artisti, le nostre galanti signore, spiegano in tali gastronomici riscontri una tale freschezza d’appetito che fa invidia ad ogni eccellente viveur. Le scommesse più forti vi campeggiano; vi si ripetono sonori brindisi; vi si sturaccia una gran quantità di bottiglie. L’indomani tutti questi furiosi cenatori si alzano tardi; i loro volti sono pallidi, le loro labbra smunte, i loro occhi senza vivacità e sonnolenti.

   I teatri si lagnano che l’ora troppo tarda de’pranzi è funesta agli interessi degli impresari. Eppure l’ora del pranzo non ha raggiunto ancora i suoi ultimi limiti; tra poco non si pranzerà più, ma si cenerà soltanto. In moltissime nobili case si pranza di presente alle otto; e noi siam sicuri che il fanatismo di mettersi tardi a tavola giungerà a tale che non si pranzerà più che l’ indomani.

                       FRANCESCO MASTRIANI