Ecco un subbietto vastissimo ed importante per tutti; ecco un piacere che si rinnova ogni giorno e sempre con la stessa intensità per due terzi almeno del genere umano; ed ecco nel tempo stesso la sorgente di quasi tutti i malanni che affliggono i poveri figliuoli di Adamo.

   Come oserò intraprendere una materia, di cui può esser giudice finanche l’ultimo degli uomini? Come arrischiarmi all’ardua impresa? Vieni in mio soccorso o Musa dei gastronomi e voi pure Cerere e Bacco; ma che dico? Che cosa far possono queste due milense deità ai sontuosi pranzi che ora s’imbandiscono su tutte le ricche mense? Venite piuttosto voi, ombre di Apicico, di Vatel di Carême, e di de Cussy, voi illustri legislatori dell’Arte culinaria, ispirate la mia penna, e soffiate nel mio spirito una scintilla dei vostri infuocati fornelli. Bisogna premettere anzitutto che tutto il piacere della tavola non consiste già nell’ abbondanza dei cibi e dei vini, funesta mai sempre alla salute, ma nella riunione degli amici, nella uniformità dei sentimenti, e nella scelta delle vivande che esser debbono sane e parche. Se il piacere diventa dissolutezza, non entra più nella nostra sfera delle ricreazioni delicate che sollevano il corpo e lo spirito. Molta nettezza ma senza fasto, molta libertà ma senza mancare ai riguardi che esige la buona educazione, poco e buono vino, somma espansione di cuore senza trascendere a inconvenienti confidenze, e trattar tutti con la massima uguaglianza; ecco i principali requisiti che richeggonsi per il vero piacere della tavola.

Grandes faҫons et peu de plats

Sans samptuositè de la dèlicatesse,

Propretè, bon vin, politesse,

C’est ce qu’il faut dans un repas.

   Questi quattro versi di una vecchia canzone francese racchiudono quanto è veramente necessario per il buon pranzo. Di presente si è cercato di portar la TAVOLA ad un punto di massimo lusso e raffinamento; presso i nobili è una dichiarata mania di segnalarsi per lo splendore dell’imbandigione, per la squisitezza e l’abbondanza dei cibi, e sovrattutto per la varietà e la copia dei vini costosi. Una volta lo sciampagna era il vino per eccellenza aristocratica; ma oggidì non vi è tavola di modesto borghese sulla quale non ispumeggi questo biondo e vivace re dei vini: i ricchi hanno dunque pensato ad un altro vino più costoso, più raro, e l’hanno trovato sulle sponde  del Reno: ecco il vin del Reno, signore assoluto delle aristocratiche mense: non vi accosterete ad una di queste imbandigioni senza trovarvi la verde coppa destinata a raccogliere il prezioso liquore. La gara di distinguersi per il gusto della tavola ha fatto altresì pensare ai siti pittoreschi, alle mense disposte e ordinate sotto l’ombra piacevole di folti pergolati, vicino alle fontane sussurranti che ispirano freschezza ed appetito; ovvero si sono preparate voluttuose imbandigioni in magnifiche sale, dove si pranza ai concerti di festosa musica. Bere e mangiare senza gusto e senza attenzione significa esser stupido e odiar sé stesso, massimamente quando si oltrepassano i limiti della necessaria continenza, e si sforza lo stomaco di ricevere dentro di sé più di quello che le sue forze digestive permettono si smaltire senza fatica e senza pena. Bisogna dunque aspettare l’appetito, ed anche procurarselo con esercizi moderati e piacevoli, preferire i cibi sani agli stuzzicanti, e contentarsi del buono in mancanza del migliore. È un enorme fallo di impudenza e di avarizia il bere a tavola di amici un vino più squisito di quello che bevono gli altri, questa vergognosa eccezione non potrebbe neanche permettersi per motivi di salute. Plinio beveva spesso alla sua tavola il vino di Falerno che in quei tempi era ricercatissimo e costoso: una mattina che egli aveva invitato a pranzo un gran numero di amici, gli fu detto che la sua provvista di vin di Falerno sarebbe stata miseramente devastata: Pazienza – rispose Plinio – quando i miei amici pranzano con me, non son essi che il mio vin bevono, ma bensì sono io che bevo del loro. A tavola più che altrove bisogna ricordarsi che la moderazione nei piaceri ne forma l’incanto e li fa duraturi. Che tristo e vergognoso spettacolo non è quello dell’ebbro! Siffatta moderazione non deve però andare fino alle ridicole schifiltosità di certuni, i quali non sanno accostare alle labbra un boccone, senza dimandare se quel boccone non è di troppo, ovvero dopo ciascuna portata lamentarsi di aver mangiato più del necessario. Ogni qualsiasi incomodità debb’essere bandita dalla tavola: l’ora del pranzo è quella del riso, dell’intima gioia: non vi sia dunque alcuna cosa che possa incomodare o molestare i convitati. Si stia freschi in està, caldo nell’inverno, e comodamente seduto. Si eviti soprattutto di porre accanto ai commensali i ragazzi che arrecano sempre incomodo e disturbo. La decenza esige altresì, per quanto è possibile, di allontanare le persone che per qualche vizio o infermità del corpo, destar possono con la loro presenza la nausea e il disgusto degli altri.

   Assai delicata è la scelta dei commensali; non che il loro numero. Si  dice che a tavola il numero dei commensali dev’ essere regolato dalle Grazie fino alle Muse, cioè a dire che esser debbono da tre fino a nove. Ciò peraltro non impedisce che si possa dar trattamento ad un gran numero di persone, purché però non vi sia nella scelta di questo tal discernimento da non offendere l’amor proprio degli altri. Se la tavola eguaglia tutti, è necessario che questa forzosa uguaglianza non urti contro le leggi delle convenienze e del decoro. L’assortimento dei convitati non è soltanto una precauzione, ma bensì una legge. Bisogna dunque evitare di riunire alla stessa tavola gente che non possono accordarsi tra loro. Non vale adduttare per scusa l’ ignoranza: colui che invita molta gente a pranzo, dev’essere perfettamente a giorno sul conto degli individui invitati, e dei rapporti di convenienza o disconvenienza che esister possono tra loro. La diversità dei gusti non permette di limitare il pasto a certi cibi di convenzione; d’altra parte la moda, che è regina assoluta di tutto, può benissimo dettare la legge del pasto. Non so veramente quanto la salute umana abbia guadagnato con tanta diversità di cibi, e tante invenzioni e raffinamenti di cucina. I nostri padri che si contentavano della modesta zuppa, di un buon lesso e di un ottimo arrosto, vivevano lunga via, e stavano sempre sani. Si lasci agli sconsiderati lo stravagante onore di rompere i bicchieri a furia di brindisi e di TOAST. Non v’ inebbriate giammai: è questo un principio dal quale non bisogna allontanarsi per nulla al mondo. Vi trovate forse a tavola con intimi amici? Si svuotano forse molte bottiglie? E si libano molte specie di vini? Non vi lasciate sedurre, abbiate abbastanza coraggio di resistere al torrente che vi trascina. Salvatevi, se fa d’uopo con le chiacchiere, stordite gli altri in modo a non fargli accorgere che voi non bevete; accostate sempre il bicchiere alle labbra ma non lo vuotate giammai; lasciate bere agli altri, ed anche incitateli voi stessi a bere; non risparmiate la vostra bottiglia per gli altri affinché non ce ne resti per voi. È veramente uno spettacolo ridicolo e vergognoso quello di un uomo stordito dal vino. Vi è dunque una regola sicura di bere precisamente quanto basta per trar diletto dalla tavola senza offuscar la ragione? Questa regola dipende dal temperamento, dall’ assuefazione, e dallo stato più o meno dichiarato di espansione in cui di trova un individuo. Ma la prudenza in tutto è savia regolatrice. Bevete finché il vino non cominci ad opprimervi, e a sconcertarvi le idee; anzi non bisogna neanche venire a questo principio. Consultate il vostro stato, consultate quello dei vostri amici, leggete nei loro occhi a che grado sta la gioia comune; questo barometro non isbaglia mai. Quelle riunioni in cui intervengono molte dame sono le meno rigorose. Lasciamo agl’ Inglesi la barbara usanza di liberarsi delle donne alle frutte per potersi abbandonare agli eccessi del vino. Presso di noi le donne sono un ottimo freno alla crapula e alla sfrenatezza. Deliziose sono quelle tavole di amici nelle quali ciascuno non ama di bere che la sola propria bottiglia. Mi pare che ciò basti per pranzare lungamente e deliziosamente: ma se il piacere della tavola si prolunga, se i cuori si espandono, se la conversazione diviene brillante, se lo spirito e l’erudizione hanno la maggior parte del diletto che si prova, non contate i quarti d’ora; abbandonatevi senza tema alla gioia che s’impadronisce di voi; fate portare altre bottiglie, e non temete; imperciocché fintanto che saprete spandervi in belli spiritosi discorsi, non vi è pericolo per la vostra ragione. Come sono belli quei momenti che si passano così! Quanto vigore riceve il corpo, e quanta espansione il cuore! Come la nostra anima si affratella con tutti! Come si sente allora il benessere della vita, e le gioie che dà all’uomo la società dei suoi simili (Nel venturo articolo verrò brevemente discutendo la parte igienica del pasto).

   Tous le discours sont superflus – C’est a qui par intempèrance

   Vivra le moins, boira le plus.

                                                           REGNIER

   È una imperdonabile follia di distruggere la salute con quei mezzi medesimi pei quali la natura vuol conservarla. L’ intemperanza della tavola è la più funesta e vergognosa passione. Perché abusare di un piacere che si rinnova ogni giorno, e che è tanto più delicato e sensibile quanto meno ne abbiamo?

   Ogni giorno si deplora il decadimento della salute umana; ogni giorno muoviam lagnanze sulla brevità della vita, e sulla fiacchezza della presente generazione. E non ci avvediamo che la moda, la civiltà, e quel che ironicamente chiamasi BUON GENERE, ovvero, secondo il vecchio stile, BON TON, distruggono insensibilmente coi loro pregiudizi e con le loro costumanze le leggi della natura, e le semplici tendenze dell’ uomo? Inutile, faticosa, e lunga opera sarebbe lo esporre minutamente i danni che la moda arreca tuttodì alla povera salute umana. Tempo verrà che i lumi del progresso e lo sviluppo delle idee filosofiche  ricondurranno gli uomini alla prisca semplicità dei costumi, ed alla osservanza delle leggi la cui infrazione viene severamente ai dì nostri punita dalla natura. Quanto non si è declamato contro l’uso ridicolo, e pernicioso  di pranzar la sera? Oggi quest’uso par che vada spandendosi per tutte le classi sociali, per modo che il sarto, il calzolaio, od anche il facchino ed il monello si riserbano l’ora serotina per abbandonarsi alla gozzoviglia. Bel trovato per abbreviar i giorni della vita, e prepararsi almeno una vecchiezza di malanni e di continue indigestioni.

   Le faccende, i negozi, ecco la parola d’ordine, la scusa che adducesi per permettersi questo  abuso. Bravo! Le faccende, i negozii!! E perché non vi alzate al sorger del sole per disbrigare cotesti negozi? Perché vi state a dimenare mollemente nelle morbide piume fino a mezzodì, e cominciate la vostra vita verso l’una pomeridiana? Ma neanche è vero che le cure e le faccende v’impediscano di pranzare all’ora indicata dalla natura; dappoiché moltissimi vanno per visite e per passeggiate consumando le ore pomeridiane, aspettando che ritorni quell’ appetito che la dissolutezza e la moda  han bandito per sempre.

   La natura ha indicato l’ora del mezzogiorno per il pranzo; è questa l’ora in cui le forze digestive trovansi nel loro massimo vigore, e scemano sempre con il cader del giorno, per modo che verso la sera il corpo umano trovasi nel declinar della parabola, epperò abbattuto e poco atto a smaltire la massa e l’urto degli alimenti. Una delle più tremende malattie, di cui un uomo può esser preda, è lo stato di fiacchezza od irritazione dello stomaco. Una volta che la sensibilità di quest’organo viene alterata nel suo stato normale, tutto il corpo deperisce, e succede l’ipocondria con la schiera di tutti i suoi funesti fenomeni. Che cos’è allora la vita se non una continua pena? Le frequenti indigestioni, reprimendo l’espansione vitale, e gettando l’uomo in uno stato di mortali e insoffribili nausee, formano quasi sempre la sorgente di quell’odio invincibile alla vita produttore di fatali aberrazioni. In Inghilterra, dove le intemperanze della tavola sono alla moda, veggonsi i più numerosi esempi di suicidi.

   Pongo fine a questo articolo sulla tavola, riportando uno squarcio di Orazio, di cui forse i consigli saranno più volentieri abbracciati che quelli dei medici e dei filosofi.

   «Vediamo di presente quanti vantaggi rechi la frugalità: primamente con questa si sta sano; e per convincer voi stessi, richiamate alla memoria alcuno di quei semplici pasti, dopo i quali vi siete trovati in ottimo stato; ma dappoi che coi guazzetti e coll’arrosto si mischia il selvaggiume ed il pesce, le carni dolci si cangiano in bile, ed una pituita viscosa cagiona mille malanni allo stomaco».

                                                    FRANCESCO MASTRIANI